Come conservare al meglio frutta, verdura ed erbe aromatiche fresche

Nel corso degli anni '90, su KCNC-TV Canale 4, io e la stazione abbiamo trasmesso una serie di segmenti televisivi sul cibo: recensioni di ristoranti, riassunti del "best of", interviste agli chef e simili. Uno dei miei momenti preferiti è stato avere uno chef di Denver che mi accompagnava in una visita a sorpresa nella cucina di casa di uno spettatore (consenziente) e ci faceva cucinare un pasto sul posto con qualunque cosa potessimo trovare nella loro dispensa.

Per me, il segmento più memorabile è stato quello in cui io e lo chef Kevin Taylor abbiamo salvato un filetto di salmone bruciato nel congelatore immergendolo nel tè Red Zinger Celestial Seasonings. Questo era tutto ciò che era disponibile, ma la "cena" era sorprendentemente gustosa.

Ma, facendo tutta quella TV, ho potuto sbirciare nei luoghi di stoccaggio – congelati, freddi o chiusi – dove le persone conservavano il cibo. Oh ragazzi, le lezioni che ho imparato.

Nessun suggerimento qui su come conservare le cose nel congelatore. È la dispensa più stabile che le persone possano usare. Tieni solo presente che anche lì si verifica il deterioramento, quindi il deterioramento. (La regola del "Red Zinger".) Ci vuole semplicemente più tempo.

Ma ecco alcuni suggerimenti su come conservare i prodotti deperibili, in particolare frutta e verdura, sia nel frigorifero che fuori. Un po’ di scienza aiuta.

Come Harold McGee, scrittore e scienziato alimentare, spiega ampiamente nel suo fondamentale "On Food and Cooking" (Collier, 1984), le piante, sebbene strappate dal loro luogo di nascita, continuano a vivere. La loro maturazione è solo un eufemismo per indicare il deterioramento, la disorganizzazione dei loro tessuti. (Dovremmo capirlo perché, visto in questo modo, tale è anche il nostro destino.)

Lo scopo della conservazione del cibo è quello di evitare o posticipare l’inevitabile mantenendo i tessuti vegetali il più vicino possibile a quelli incontaminati. Il deterioramento avviene da un lato attraverso l'infezione microbica e dall'altro attraverso l'azione degli enzimi propri della pianta. Quindi, cambiali e dovrebbe funzionare. In un certo senso i tessuti vegetali devono essere salvati da se stessi.

La massima priorità è eliminare la muffa nelle vicinanze. "Una mela marcia" infatti "rovina l'intero barile". Evitare inoltre di far cadere un frutto o una verdura, danneggiandone così la struttura cellulare. A volte, il semplice lavaggio dei frutti teneri, come molte bacche, danneggia le pareti cellulari. Quindi, lavatelo con spray vegetale o acqua subito prima di mangiare, non prima. Lo stesso vale per le bucce delle drupacee come pesche o nettarine.

Ecco una regola interessante: conservare i prodotti deperibili in un ambiente simile a quello in cui sono stati coltivati. Ad esempio, il pomodoro è una pianta tropicale e proprio non va bene se conservato in frigorifero. Lo stesso vale per gli avocado acerbi, i manghi e la maggior parte delle drupacee. Maturano più proficuamente al banco o in un sacchetto di carta e dovrebbero essere refrigerati solo quando sono completamente maturi e presto consumati. (Ma per i pomodori; non conservare mai un pomodoro fresco di qualsiasi livello di maturazione nel frigorifero. Ciò ne distrugge il sapore e l'aroma.)

Inoltre, varie verdure non traggono mai beneficio (e, in verità, saranno danneggiate) dalla conservazione nel cassetto frutta e verdura del frigorifero: aglio, cipolle, patate, zucche a buccia dura (invernali).

Molti frutti e verdure che abitualmente conserviamo nel frigorifero hanno un sapore migliore se si passa più tempo fuori dal frigorifero, sul bancone della cucina. Mele, molti agrumi, pere, prugne, quasi ogni forma di drupacee: tutti hanno un sapore migliore se maturati a temperatura ambiente, quindi refrigerati solo per un breve periodo di tempo (in alcuni casi, meno di un giorno) quando sono maturi e semplicemente se il mangiatore preferisce la frutta fresca e croccante.

Infine, la scienza più interessante di tutte: un gas. Il gas etilene, per citarlo, è un gas emesso da alcuni frutti e verdure che accelera la maturazione sia nel fornitore del gas che nei suoi vicini. È ovviamente sicuro; conviviamo con esso e lo mangiamo da millenni. Ma aiuta a saperne di più.

Alcuni frutti e verdure come mele, pesche, pomodori e banane producono quantità salutari di etilene. Altri, come alcuni agrumi, avocado e molte lattughe (soprattutto romana) sono sensibili all'etilene, tanto che in presenza di un gasatore maturano (leggi: si deteriorano) troppo velocemente o in modo ingestibile.